03:00
Maya uyanır
Dünden kalan mayaya un ve su veriliyor. Bir saat içinde kabarmaya başlıyor; kokusundan o günün ekmeğinin nasıl olacağını anlarsınız. Kuru maya ya da hızlandırıcı girmiyor — beslenen şey canlı.
HakkımızdaAynı sokakta,
Aynı sokakta,
on beş yıldır.
Zincir değiliz, şubemiz yok. Muratpaşa'da tek bir fırınımız var ve her sabah aynı saatte yanıyor.
Üretim süreciBir fırın,
Bir fırın,
aslında bir saattir.
Bizim işimizde sıra numaralarla değil, saatlerle tutulur. Sokak uyurken başlıyoruz; siz kapıdan girdiğinizde günün yarısı çoktan bitmiş oluyor.
04:00
Hamur yoğrulur
Un, su, tuz ve maya. Dördüncü bir malzeme yok. Hamur elde toparlanıyor, sonra saatlerce kendi hâline bırakılıyor. Bu bekleme ekmeğin tadını derinleştiriyor ve sindirimini kolaylaştırıyor.
05:00
Kapı açılır
Kapı açılıyor. Somunlar, poğaçalar, açmalar ve ilk simit turu camekâna diziliyor. Fırın tüm sıcağıyla güne hazır.
10:00
Pastalar kurulur
Ekmek işi bitince pastane tarafı başlıyor. Krema çekiliyor, katlar kuruluyor, siparişe yazılan isimler yazılıyor. Bu iş sessizlik istiyor, o yüzden sabahın gürültüsü geçtikten sonra.
15:00
İkinci tur
Öğleden sonra simit ve poğaça tepsileri yeniden fırına giriyor. Okul çıkışına yetişmesi gerekiyor. Sabahtan kalan hiçbir şeyi bu tura karıştırmıyoruz.
01:00
Kapanır, kalan kalmaz
Vitrinde ne kaldıysa aynı akşam mahalledeki aşevine gidiyor. Ertesi sabah her şey sıfırdan başlıyor — çünkü bir şeyi taze diye satıyorsanız, dünden kalanı satamazsınız.
Değişmeyen üç şey
Kısayol yok.
bir
Dünden kalan yok
Her şey o sabah pişer, o gün satılır. Bu yüzden bazı ürünler öğleden sonra biter — bunu bir kusur değil, söz olarak görüyoruz.
iki
Katkı yok
Kıvam tozu, koruyucu, hazır krema karışımı, dondurulmuş hamur. Hiçbiri mutfağa girmiyor. İçindekiler listesi kısa olmalı ve okunabilmeli.
üç
Zincir yok
Tek dükkân, tek fırın. Ürünü büyütmek için çoğaltmıyoruz; aynı vitrini her gün aynı özenle dolduruyoruz.
Bize uğraFırın hep yanık,
Fırın hep yanık,
kapı hep açık.
Yunus Emre Cd. No: 32A, Kızıltoprak / Muratpaşa. Her gün 05:00 – 01:00 arası. Sabah erken gelirseniz ekmeğin sıcağını yakalarsınız.