03:00
Закваска просыпается
Вчерашней закваске дают муку и воду. За час она начинает подниматься; по запаху уже понятно, каким будет хлеб. Ни сухих дрожжей, ни ускорителей — то, что мы кормим, живое.
О насНа одной улице —
На одной улице —
пятнадцать лет.
Мы не сеть, филиалов у нас нет. В Муратпаше у нас одна пекарня, и печь в ней разжигают каждое утро в один и тот же час.
Как устроен деньПекарня — это,
Пекарня — это,
по сути, часы.
В нашем деле порядок держится не на номерах, а на часах. Мы начинаем, когда улица ещё спит; к моменту, когда вы входите в дверь, половина дня уже позади.
04:00
Замешивают тесто
Мука, вода, соль и закваска. Четвёртого ингредиента нет. Тесто собирают руками, а потом оставляют в покое на несколько часов. Это ожидание углубляет вкус и облегчает пищеварение.
05:00
Витрина наполняется
Дверь открывается. Буханки, погача, ачма и первая партия симита занимают места за стеклом. Первый покупатель обычно приходит из дома напротив и всегда берёт одно и то же.
10:00
Собирают торты
Когда с хлебом покончено, начинается кондитерская часть. Взбивают крем, собирают коржи, выводят имена на заказах. Эта работа требует тишины — поэтому она идёт после утреннего шума.
15:00
Второй круг
После обеда противни с симитом и погачей снова уходят в печь. Всё должно успеть к окончанию уроков. Ничего утреннего в этот круг не подмешивается.
01:00
Закрываемся, ничего не остаётся
Всё, что осталось на витрине, в тот же вечер уезжает в районную столовую для нуждающихся. Наутро всё начинается с нуля — если вы продаёте свежее, вчерашнее продавать нельзя.
Три вещи, которые не меняются
Никаких коротких путей.
раз
Ничего со вчера
Всё печётся утром и продаётся в тот же день. Поэтому кое-что заканчивается уже после обеда — для нас это не изъян, а обещание.
два
Никаких добавок
Загустители, консерванты, готовые кремовые смеси, замороженное тесто. Ничего из этого на кухню не попадает. Состав должен быть коротким и читаемым.
три
Никакой сети
Одна пекарня, одна печь. Мы не размножаемся ради роста; мы каждый день наполняем одну и ту же витрину с одинаковой заботой.
ЗаходитеПечь всегда горит,
Печь всегда горит,
дверь всегда открыта.
Yunus Emre Cd. No: 32A, Кызылтопрак / Муратпаша. Ежедневно с 05:00 до 01:00. Придёте рано утром — застанете хлеб ещё тёплым.